今の位置:一覧 > スポット >  北京の老舗

全聚徳

中国語表記:全聚德   

住所:北京市王府井大街帅府園胡同9号「王府井店」   

公式サイト:http://www.quanjude.com.cn/firstPage/loginFirst.do   

最終更新日時:2018-08-14 09:31:34

もはや定番中の定番。北京といったら「北京ダック」でしょう。これぞ!知らない人がいない北京の代表的なグルメ。その中から、特に多くの人が納得の名店「全聚徳」を紹介しましょう。全聚徳は「中華老字号」という老舗の称号も勝ち取った、北京ダックの名店中の名店。百五十年以上の歴史を持つ老舗として、メイン料理の北京ダックを除き、ほかには四百種類のメニューもあります。

ここは何かが違うと、やはりその作り方でしょう。全聚徳の北京ダックは暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げます。アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中にはお湯が入れられています。食材とするアヒルの内臓を取り出し、血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれてから、アヒルの体内に空気を入れて膨らませます。そしてフックにかけ、熱湯をかけ、体に付いた余分な脂を洗い流します。皮に「飴糖水(水飴に水を加えて煮溶かしたもの)」を塗った後、余分な水分を除くために一昼夜吊るされるなど、数十の工程を経て、ようやく出来上がります。

一番大事な部分は吊るし焼きとそぎ切りの工程。「吊るし焼き」は全聚徳が考案された暖炉の中に薪(棗の木など)をいれ、直火で約50分を焼くという方法です。出来上がった北京ダックはパリパリで、棗の赤色を帯び、香ばしさと柔らかさを兼ね備えています。「そぎ切り」とはダックの肉を細長く切ること、薄く切ることと皮とお肉を薄く切ること。完成した北京ダックは割れず、薄さと大きさが同じのはポイント。薄い餅に全聚徳特製の「テンメンジャン」、ネギと共に包んで食べるとまさに絶品!

アクセス