洪記白水羊頭

北京の小吃（軽食）の中で、羊肉を主な調理材料とするものは数多くあります。例えば、涮羊肉、爆肚、羊蝎子、羊串、羊雑湯などです。しかし、一つだけを選ぶとすれば、北京独特で特色ある羊頭肉は外せません。古い北京の羊頭肉には主に二つの調理法があります。一つは醤羊頭（ジャンヤンツォウ）、もう一つは白水羊頭（バイシュイヤンツォウ）で、どちらも京味の小吃の極みと言えますが、特に白水羊頭が有名です。
洪記白水羊頭は1992年に最初に開業し、現在では30年以上の歴史があります。ここで販売されている羊頭肉は白く、新鮮でサクサクとした食感で、豊かな香りがあり、くどくないです。切った肉は薄くても崩れにくく、評判が良いです。
白水羊頭というこの軽食は、見た目は簡単ですが、実際には非常に手の込んだ作り方です。まず、羊頭肉には二四口または四六口の羊頭を選ぶ必要があります。口とは、羊の歯の数を指し、二四口または四六口は2歳前後の羊を指します。また、材料は内モンゴルで産出された羊を使用する必要があります。この種の羊肉はきめ細かく、皮はサクサクとしており、煮ると臭みやクセがなく、非常に良い食感です。、
次に、羊頭の処理方法についてです。羊頭は冷水に数時間浸けて臭みを取り除き、竹の板で何度も刷り洗いします。白くなるほど良いとされ、これを「净脸儿」と呼びます。その後、頭の内部も刷り洗いし、「净膛儿」と呼ばれます。
その後、羊頭を鍋に入れて煮ることができますが、通常は1時間以上煮ます。羊頭は約70％ほど火を通します。火加減を正確に把握することが非常に重要で、火が足りないと肉が羊頭から剥がれにくくなります。また、煮過ぎると皮と肉が崩れてしまい、剥がした肉が散ってしまい、見栄えが悪くなります。
最後は羊頭の分解です。羊頭は食べられる部位が限られており、羊頭肉の出荷率は約30％程度です。つまり、3キログラムの羊頭からは約800-900グラムの肉しか取れません。羊頭肉は主に羊の顔、脳、舌、目、耳、上膛の軟骨などの部位に分けられ、それぞれ独特の味わいがあります。