基本情報

門枠胡同の百年卤煮（伝統的な北京のモツ煮込み）

北京市前門炭市街57号のモツ煮込み料理店、門枠胡同百年モツ煮込みは、本場の昔ながらの北京モツ煮で有名だ。腸は柔らかく、味は厚くて飽きず、何の異臭もなく、たまに白い肉を食べるとさらに脂の香りがする。
モツ煮は、ご飯、おかず、スープが一つになった軽食で、鍋の中で豚の腸、豚の肺、油揚げなどを煮て、食感が豊かで、脂が濃くて、汁がふっくらしている。
使用されている原料はもともと目立たないが、「こだわり」を経て人間至味となり、モツ煮込みは「何事もいい加減にするべきではない」という食観に対応している。北京では、煮込み料理とダックもそれぞれ軽食、料理の代表として、「庶民の趣味」と「貴族の気」が照り映えているこの都市のように分けられている。
北京のモツ煮込みの店は風格が異なり、その中には老舗も少なくない。しかし、門枠胡同は数少ないトップスター認証のブランド影響力、大規模な流量リレー、チェーン化経営力を同時に持ち老舗ブランドである。その背後には、ブランドの4代目伝承者であり、一線の主理人でもある胡建忠氏が、革新と伝承、基準と職人精神、文化とビジネスの角力の中で絶えず考え、学び、取捨選択した結果がある。...

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