淮揚府

北京の安定門外大街のシンボルの一つである「淮揚府」は北京の淮揚料理店において上位の店とも言えるでしょう。店内のインテリアは古典的でとても上品な感じ。書画、石刻、木彫り等が飾られて、江南庭園の美しさがあります。ボックス席はほとんど蘇州庭園の名前で命名しています。

淮揚料理は全体的にはあっさりした味であり、食材の新鮮さへの要求が高い。蒸し魚は新鮮で柔らかいし、筍の干物と豚の干し肉を加えると魚の風味をあげました。ここで魚の鮮度の見分け方を教えしましょう。できあがった魚の目は白い部分を見ると、外へ突出しているなら新鮮な魚です。

「響油鱔糊（熱い油をかけた田鰻）」という料理は店員さんが魔法瓶の熱い油を田鰻とニンニクに注ぎかけ、音が立てながらいい香りします。ニンニクの香りを混ぜている骨なしの田鰻は滑らかでとても美味しい。

「揚洲全家福（色々な食材を取り合わせた料理）」には具がたっぷり。黄金色の濃厚なスープに「卵餃子（皮は卵を使う餃子）」、フライド鶉の卵、手打ち魚団子、キヌガサタケ、ヤブカンゾウ、キクラゲ、豚の胃袋や野菜等があり、思わず何回もおかわりしました。

揚洲には「朝は皮に水を包む、夜は水で皮を包む」という諺があり、地元の人々ののんびりした生活を形容している。皮に水を包むというのはカニみそ汁の小ぶりの肉まんじゅう。蝉の翼ほど薄い皮が動くと、汁が揺れているのを感じられます。肉まんじゅうの真上を小さな一口を噛んでからストローで汁を吸うと、カニみその汁は言葉で表せないほど濃厚で美味しい。肉まんじゅうを食べ終えると、仙人みたいに快楽になれます。

近年、淮揚府は中国料理に西洋料理の要素を加えるメニューを出しました。「アンガス霜降りの粒」という料理は伝統的な中国料理の調理方法と西洋料理の盛り付けを結び、新鮮で柔らかくてジューシーな牛肉が完成され、とても美味しい。

※写真はイメージです。