月盛斎

　北京の月盛斎は清の時代、乾隆30年（1765年）に、馬慶瑞によって創業されました。開店場所として北京・前門箭楼の西月形牆路南が選ばれ、また回族が斎月（ラマダン）の期間に開業したため、月々繁盛する、という意味合いも込めて「月盛斎」と命名されました。月盛斎は醤羊肉（羊肉を黄醤（中国の味噌）や醤油で煮込んだもの）や焼羊肉（羊肉を煮てから揚げたもの）で知られており、北京のイスラム教徒用食品（ハラルフード）業界で高い地位にあります。
　月盛斎の加工肉製法は醤製（黄醤（中国の味噌）や醤油で煮込む方法）と焼製（先に煮込み、後で揚げる方法）の2種類に大きく分かれ、宮廷の醤肉技術と民間伝統の特色を吸収した基礎上に、伝統的な漢方医の養生理論および関連する医薬知識を導入し、調理時に薬用としても価値のある香料を二十数種類ブレンドして使うことで、出来上がった肉はうまみがさらに増しているだけでなく、滋養強壮の効果もあります。
　月盛斎の焼羊肉製法は複雑で、特に火加減にこだわり、調味料選び、配合と独特のスープを混ぜる技術以外にも、材料の目利き、材料選び、スープの調整、煮込みなど約20もの工程があります。製造過程において月盛斎では終始「肉選びでは特に質の良いもの、赤身と脂身のバランスが取れているものを選ぶ。決しておろそかにしてはならない。調味料の配合は緻密に行い、色・味ともに良くなければならず、決して費用を削ってはならない。作り方は入念に、醤油などで煮込む・煮て揚げるという工程が揃っていなければならず、決して手を抜いてはならない」という原則を貫いています。出来上がった料理はジューシーでしつこくなく、脂っぽくないのにパサパサしておらず、外はカリッと中はしっとり、パリパリとした舌ざわりは心地良く、臭みもなくさっぱりとし、塩味はひかえめで、香ばしい香りが濃厚、後を引く味で肉、調味料、香辛料、揚げ油の香りが混然一体となっています。
　月盛斎の加工肉は、歴史上宮廷料理としてその名を天下に響き渡らせていました。清の時代、史籍にはこれに関する記載が多く、多くの著名人がこれをテーマにした書を残しています。この意味で、月盛斎の牛/羊肉製品にはある程度文化的要素が含まれており、中国の伝統飲食文化面で、ある程度の研究価値を持っています。現在月盛斎では、北京市のイスラム教を信仰する人々のために、日常生活で必要となるハラル肉製品を提供する任務を担い、同時に国内、国際の大型会議開催時に特需で必要になるハラル肉料理の提供を担当しています。